Содержание:
- Почему почти все свежее на самом деле старое?
- Свежие фрукты и овощи в январе – миф?
- Замороженные овощи и фрукты или ягоды также полезны?
- Как размораживать и готовить замороженные продукты?
- В заключение
Вы любите яблоки? Наверняка, да. Сложно найти человека, который испытывает к ним отвращение. Свежевыжатый яблочный сок, яблочное пюре или мусс – все это вкусные, а главное, полезные блюда.
Но вот в чем загвоздка. Большинство яблок, продающихся на рынках или в магазинах, подвергалось химической обработке, чтобы продлить их срок хранения. Поэтому если Вы не покупаете яблоки в пик сезона (примерно с июля по начало ноября), то к Вам на стол, скорее всего, попадает фруктовый эквивалент египетской мумии.
Яблоки – не единственный продукт питания растительного происхождения, подолгу хранящийся на овощебазах и продовольственных складах. Например, морковь до попадания на прилавки может храниться от 1 до 9 месяцев. А якобы свежевыжатый апельсиновый сок пастеризуют и оставляют в резервуарах вплоть до 12 месяцев.
И таких примеров огромное множество. Очевидно, что если Вы не выращиваете овощи и фрукты или ягоды самостоятельно или не закупаете их на ближайшей ферме, то питаетесь не самым свежим, вероятно, уже потерявшим значительную часть своей пищевой ценности.
Однако у этой проблемы есть потенциальное решение – замораживаем пока еще свежие растительные продукты для использования в будущем.
Почему почти все свежее на самом деле старое?
Некоторые люди до сих пор верят, что красочные овощи и фрукты в ближайшем продуктовом были выращены локально, усилиями местных фермеров, которые трудятся, не покладая рук, чтобы сограждане питались исключительно свежими огурчиками с помидорками…
Наверное хорошо быть такими оптимистами. Жаль, что это не имеет ничего общего с реальностью. По крайней мере, если Вы живете не в Калифорнии, где свыше 70 тысяч фермерских производств выращивает более 400 разных видов продуктов питания для локального использования или импорта по всей стране. Ближайшим эквивалентом в России будут Ростовская область и Краснодарский край.
И учитывайте, что те же Штаты импортируют порядка 32% и 55% якобы свежих овощей и фруктов, которые до продуктовых прилавков добираются в лучшем случае за несколько недель или месяцев. Не помогают процессу регулярные сбои в цепочках поставок, с чем сегодня сталкивается весь развитый мир (COVID-19 как одна из последних причин).
Для примера снова возьмем США. Официально известно, что они отправляют в Китай до 90% чилийской вишни. Импортная вишня доплывает до азиатского рынка по морским путям в перерабатываемых контейнерах. Когда контейнеры освобождаются, их забивают прочими продуктами и отсылают в другие страны. В конце пути перерабатываемые вместилища возвращаются в Чили, их обратно заполняют вишней, отправляя сначала в США, а затем в Китай. Добавляем к этому уравнению всего одну переменную, – глобальная пандемия, и получаем, что к февралю 2022 года количество контейнеров, покидающих Китай, сократилось на 25%.
Представьте себе сложный танец с десятками участников, где партнеры по цепочке переходят друг от друга, – стоит упасть 1 человеку, как завалится вся группа.
Суть в том, что во время отправки овощи и фрукты действительно могут быть свежими, однако в конце пути, будь это локальный рынок или другая страна, ничто не гарантирует сохранение растительными продуктами питания высокой пищевой ценности.
Свежие фрукты и овощи в январе – миф?
Существует такая штука, как вегетативный период, о чем мы вскользь упоминали в самом начале статьи. Как крупные сетевые магазины могут продавать свежие овощи с фруктами даже зимой? Конечно, они поставляются из регионов или стран с более теплым климатом, где выращивать клубнику с декабря по февраль немногим сложнее, чем с июня по август.
Представим на секунду, что не существует никакой пандемии, заторов на таможне и недружественных друг другу стран, соответственно, от и до идеально работают цепочки поставок. Насколько свежими тогда будут растительные продукты на прилавках магазинов (скажем, тыква для Хэллоуина)?
Потребуется 1 рабочий день, чтобы собрать урожай с поля. Еще 1 день, чтобы отсортировать и упаковать его. Еще сутки ждем фуру, и четыре уйдет на доставку до пункта назначения, где овощи с фруктами пролежат до 24 часов, пока их не отправят поставщику для переупаковки. По самым скромным подсчетам на это уйдет еще 1 рабочий день. И вот, наконец, через сутки ваши “свежие” фрукты и овощи доберутся до продавца, где грузчикам предстоит сначала разгрузить машину, а затем расставить коробки по полкам.
Таким образом, при идеальном раскладе, когда каждый элемент цепочки поставок работает словно швейцарские часы, Вы получите тыкву, которая была оторвана от ботвы 9 дней назад. Но не медлите с покупкой, ведь уже через 2 недели после сбора урожая тыква может перезреть и потерять большую часть своей пищевой ценности.
Как-то грустно для идеального сценария, не находите?! Даже при отсутствии любых потенциальных проблем мы все равно едим фрукты и овощи 1-2-недельной давности, что ставит под сомнение их пользу для диеты.
Решение, как мы уже отмечали, есть: замороженные продукты.
Замороженные овощи и фрукты или ягоды также полезны?
Главным преимуществом замороженных овощей с фруктами является тот факт, что они замораживаются не позже чем через 48 часов после сбора урожая, что в теории позволяет по максимуму сохранить вкус и цвет, а главное, нутриенты.
Хрупкие растительные продукты, как свежие ягоды малины, подвергаются отдельному процессу, называемому криогенная заморозка. Если Вы любите фантастику, то должны были о нем слышать. Для заморозки используется твердый CO2 (диоксид углерода) или жидкий азот, чтобы сохранить плоды в первозданном виде, снизив риск кристаллизации клеток. Остальные, которым не так страшны повреждения, – от кукурузы до яблок, выбрасываются на конвейерную ленту, где проходят через обработку ледяным воздухом.
Вроде бы логично, что замороженные фрукты и овощи не должны терять столько питательных веществ, сколько транспортируемые долгими неделями или месяцами якобы свежие плоды. Но даже если откинуть логику, остаются свидетельствующие в пользу заморозки научные исследования. Так в 2014 году исследователи (Бузари с коллегами) сравнили количество рибофлавина, бета-каротина, витамина С и альфа-токоферола (витамин E) в замороженных моркови, кукурузе, шпинате, брокколи, зеленом горошке, стручковой фасоли, клубнике, чернике и их аналогах с продовольственного склада, которые в противном случае отправились бы на потребительские полки.
Вот что показал эксперимент:
-
Замороженные продукты теряли минимум витамина C
(по сравнению с потерями от умеренных до огромных у “свежих” аналогов). - У замороженного гороха было больше обоих и витамина C, и витамина E, чем не у замороженного.
- Разница в содержании рибофлавина между замороженными и “свежими” образцами отсутствовала как таковая.
- Трое овощей, использовавшихся для эксперимента, при заморозке сохранили больше витамина E.
- Результаты оставались неизменными даже спустя 90 дней после обработки холодом.
Не будем скрывать, далеко не все результаты оказались положительными. В частности, по какой-то неясной причине зеленый горошек, морковь и шпинат усиленно теряли бета-каротин в результате заморозки. Его уровень был немного (морковь) или сильно (шпинат и зеленый горошек) меньше, чем у свежих аналогов.
В конце эксперимента исследователи сделали напрашивающееся заключение: если период заморозки не прерывался (например, работники магазина забыли включить холодильную камеру, или Вы сами надолго оставили контейнер с растительными продуктами под палящим солнцем), то замороженные овощи с фруктами не уступают, а могут даже превосходить свежие плоды по сумме питательных веществ. И содержание нутриентов остается стабильно высоким в течение как минимум 3 месяцев (согласно другим исследованиям, вплоть до полугода).
Это касается большинства, если не всех фитохимикатов, содержащихся в растительной пище. По факту, в отдельных случаях заморозка наоборот может улучшить пищевую ценность: у черники, например, улучшается биодоступность антоцианов (растительные глюкозиды). Как выяснили ученые, обработка холодом иногда создает кристаллы внутри ягод, что как раз таки влияет на биологическую доступность.
Что на счет пестицидов?
Сегодня в продаже фактически невозможно найти чистые от пестицидов овощи и фрукты или ягоды. И нет, надпись “органический/натуральный” на этикетке не делает растительные продукты автоматически свободными от любых химикатов. Хотя, конечно, количество загрязнителей в них будет ниже, чем у неорганических аналогов. Так что выбирать все-таки стоит первые.
Как обстоят дела с замороженными продуктами? Высока вероятность, что в них будет еще меньше пестицидов, поскольку перед заморозкой фрукты и овощи тщательно вымываются, высушиваются и очищаются. Исследований по этому вопросу не проводилось (по крайней мере, у нас не получилось их найти). Следовательно, мы можем лишь предполагать, что замороженные овощи с фруктами такие же экологически чистые, как и урожай с частных фермерских угодий.
Как размораживать и готовить замороженные продукты?
В случае овощей их не всегда нужно размораживать перед готовкой. По правде, скорая разморозка, как в микроволновке или под струей кипятка, может негативно отразиться на пищевой ценности овоща. Так сказать, вместе с горячей водой Вы смоете в раковину некоторую часть нутриентов. В свою очередь, медленная разморозка тоже иногда вредит овощам: активируются отдельные микробы и ферменты, нарушая структуру плода, что чревато его превращением в кашицу.
Неплохим способом приготовить замороженные овощи будет сковородка с оливковым маслом, а если у Вас под рукой имеется пароварка, то еще лучше. И первая, и вторая позволяют привести замороженные растительные продукты в надлежащий для употребления вид, не навредив их пищевой ценности или вкусовым качествам. Крайний вариант – микроволновая печь. Выше мы предупреждали, что она бывает опасной для питательных веществ. Но решение есть: функция бережной разморозки или поддержания температуры блюд, которая присутствует в большинстве современных СВЧ-печей.
С другой стороны, разморозка фруктов и ягод обычно проходит без последствий. Но зачем рисковать, если можно просто бросить замороженные яблоки и грейпфрут в блендер, добавить туда горсть черники и пару кубиков льда, получив освежающее, а главное, полезное питье (мусс/пюре – как вам угодно)? Плюс, они отлично подойдут к утренней овсянке или для охлажденного обеденного салата.
В заключение
Диетологи сегодня настаивают на употреблении в пищу исключительно свежих овощей и фруктов. Не разобравшись в вопросе, они заведомо приравнивают замороженные продукты к переработанной пище. И никакие доводы или исследования не способны их переубедить. В принципе, несложно понять, как появилось это крайне распространенное в наши дни предубеждение. Не могут же миллионы человек по всему миру ошибаться?! Еще как могут, особенно если учитывать разрушенные в результате пандемии коронавируса и военных конфликтов (среди прочих причин) цепочки поставок.
Возможно, конкретно для Вас ситуация ничуть не изменилась. Вы как закупались, так и закупаетесь результатами урожая с частной фермы неподалеку, а может лично выращиваете фрукты с овощами на приусадебном участке. Однако большинство жителей крупных городов, сами того не осознавая, за последние 2-3 года столкнулись с резким ухудшением пищевой ценности и общего качества растительных продуктов. И с этим нужно что-то делать!
По материалам (источники):
- AthleticPharma.com
- www.forums.t-nation.com/t/are-frozen-vegetables-healthy/278778
- www.researchgate.net/publication/323315141_Analysis_of_the_Amount_of_Polyphenols_Flavonoids_and_Assessment_of_the_Antioxidant_Capacity_of_Frozen_Fruits
